EL SECRETO DEL WAGYU IBERICO

 

Siempre me pregunto cual puede ser el secreto de que nuestro proyecto de Wagyu Ibérico, no se que pensar. Hay tantos factores y tan distintos, que se me escapa de mi conocimientos. Aunque se que hay varios factores muy importantes para que hayamos podido llegar hasta aquí, y que espero nos siga llevando mas adelante.

Primero y principal, tener una gran genética con la que trabajar. Nos hemos dado cuenta que si no existe una buena genética no tendremos éxito en el proyecto. No solo que sea una genética certificada por una de las grandes asociaciones del wagyu, como la australiana, americana o japonesa, que es muy importante. Pero no sirve de nada conseguir un semental con certificado, pero si es una genética mediocre, estamos en la misma. Nuestro semental Caratorcida no tiene ningún certificado de ninguna asociación, pero ni falta que le hace. Eso lo puedo decir ahora, aunque hasta que no empecé a ver la las canales de su progenie, viendo que esas carnes infiltraban en un gran porcentaje, viniendo de animales F1 e hijos de Caratorcida. Pero si no quieres pasar tanto miedo como nosotros, es bueno buscar sementales con grandes genéticas que mas se adapten a las vacas con los que vas a cruzarlos. Suelen ser los mas caros, aunque no siempre el mas caro es el mejor para tus vacas.

 

Otro elemento a tener en cuenta, es el medio en el que se van a criar, intentar entender los elementos mas favorables para conseguir que infiltren lo mas posible y con los elementos que tenemos en nuestro entorno, en nuestro caso ha sido la DEHESA. Es algo que en nuestra explotación decidimos hacer como sabemos hacer con otro animal que tenemos y dicen que se parecen muchísimo a nuestro wagyu, se trata del cerdo ibérico.

Son animales distintos, tanto exteriormente como interiormente, pero el resultado final de la infiltración de la carne es muy parecida, casi idénticos. No quiere decir que todos deban seguir estos pasos, en Burgos, Menorca, California, Escocia o cualquier otro lugar apliquen estos parámetros, ya que cada uno debemos darle nuestra propia personalidad, que además es lo bonito. Nosotros decidimos asimilarlo a la forma de cría y ceba del cerdo ibérico, con sus diferencias de alimentación y de tiempos. Debemos tener claro que esto marcara los sabores de las carnes.

 

Teniendo claro que tenemos una buena genética, una forma clara de crianza. Nos queda pendiente, como, donde y con que tipo de alimentación cebar los terneros. Sabemos que los wagyu empiezan a infiltrar a partir de los 12 meses, que su maxima esta en los 45 meses, que necesita una media de 15 meses de ceba lenta para conseguir una buena infiltración, solo queda decidir como hacerlo lo mejor posible y hasta donde queremos llegar y como llegar a ello. No tiene por que ser mejor llegar al máximo de infiltración que den tus animales, ya que debes adaptarte a lo que quieres o mas importante a lo que tus clientes estén interesados a adquirir, bien sea por el tipo de carne o por el coste que esto conllevara.

 

Ya hemos puesto todo de nuestra parte, una buena genética, una buena crianza en nuestra dehesa y una buena ceba lenta en nuestras instalaciones para que de la mejor calidad posible.

Ahora nos encontramos que no existe un canal de distribución de forma tradicional, que nadie conoce esta carne y menos aun que deberán pagar tres veces el valor de un vacuno de una raza mas cárnicas, con mas rendimientos y con menos grasa. deben de entender el tipo de producto que hacemos.

Para ello, nos hemos apoyado en mucha imaginación, desde un comic que explica todas las ventajas de esta carne, sus características, como cocineros que sacaban el máximo partido e íbamos enseñando al paladar de nuestros potenciales clientes, hacer informes científicos donde se recogen todas las cualidades organoeléctricas de nuestras carnes. Había que quitar todos los prejuicios y reticencias de estas carnes grasas, cuando se había fomentado las carnes magras como mas saludables.

Además, quienes sabían de este tipo de carnes, eran reticentes de que estuviéramos pudiendo hacer este tipo de carnes en Extremadura, hasta que conseguíamos que las probaran.

Pero encontrábamos que eran unas carnes que se trataban un poco diferentes, que nos daban la capacidad para hacer cosas nuevas, diferentes del vacuno tradicional, hay estaba la ayuda de nuestro cocinero Manu Ballesteros, que jugo con nuestra carne, buscando sus limites, además de la fabrica de embutidos Sierra de Monfragüe, que fue capaz de hacer maravillas con nuestro Wagyu Ibérico. imaginación, imaginación y mas imaginación, sin miedo, pero entendiendo que podemos tener pequeños fracasos hasta dar con el resultado deseado.

 

 

Solo queda decir, que debemos tener mucha ilusión para querer pasar por todo esto, ya que después de casi 5 años, teniendo mucha suerte, podemos decir que dentro de otros 5 años el proyecto puede estar funcionando a pleno rendimiento.

La cronología es la siguiente en nuestro caso:

• Enero 2018. Decision de conseguir sementales wagyu para una prueba de F1.
• Abril de 2018. Conseguidos los sementales y la partida de vacas en las que van a estar.
• Enero de 2019. Los primeros terneros empiezan a nacer.
• Septiembre de 2019. Los primeros destetes, programas sanitarios y a recría hasta iniciar la ceba.
• Enero de 2022. Empezamos a sacrificar los primeros animales con 36 meses, aunque nosotros estamos en 42 meses, mientras hemos creado una expectativa de venta para posibles clientes, que los compraran, a un precio razonable ya que son pruebas. Debemos recordar, que desde enero de 2019, tenemos tres camadas y las madres comiendo y sin haber existido aun un retorno económico. Encontramos muy difícil financiar por la propia explotación ganadera este tipo de proyecto, ya que hace falta un musculo financiero muy importante.
• Enero de 2024. Si ahora queremos hacer curados de patas de wagyu, debemos de esperar al menos 2 años mas, hasta enero de 2024.

Esto quiere decir, que al menos desde el momento que uno decide realmente llevar adelante un proyecto hasta que vemos el proyecto dando los primeros frutos pasan un mínimo de 4 años, aunque buscando buenos resultados un poco mas, eso si, siempre y cuando se  haya llevado una buena planificación y haya habido suerte con los sementales elegidos, ya que si algo de eso falla, puede que sea un fracaso total.

Por todo ello, creo que en nuestro caso, ha existido muchísima suerte, que hemos sido capaces de llevar a cabo el proyecto, desde la ignorancia inicial total, debido a que no había nada en que basarnos, ningún tipo de proyecto similar en que apoyar nuestras teorías, que hemos suplido con mucha imaginación, con un equipo muy heterogéneo que hemos sabido suplir nuestras carencias con mucho trabajo e ilusión. Hemos disfrutado y esperamos que sigamos haciéndolo.

Espero que hayamos podido explicar cual puede ser nuestro secreto de Wagyu Ibérico y haya servido de algo.