LA RENTABILIDAD DEL WAGYU

Llevo varias semanas con ganas de escribir un articulo sobre este tema.

Cuando hablamos de la carne de Wagyu y su precio, pensamos que es algo muy rentable. Pero debemos pensar en muchas cosas cuando planteamos el proyecto para criar animales con genética Wagyu.

La inversion en genética, sean pajuelas y embriones o sean animales, las instalaciones donde mantenerlos, los cruces que realizar o pureza, el inicio del retorno de la inversion, costes de alimentación, colocación de las canales, comercialización, etc. Esto son por encima parte de lo que implica un proyecto, y en particular el del Wagyu.

Pensamos que el proyecto es muy sencillo, cambiamos de semental o compramos unas terneras de raza wagyu, y ya esta todo hecho, que la cría y la ceba de estos animales es exactamente igual, al igual que su comercialización. Pero nada mas lejos de la realidad, podemos encontrarnos con que es un fiasco y hemos hipotecado el futuro de la explotación. No busco meter miedo a nadie, pero quien ya esta metido un proyecto de wagyu sabe a lo que me refiero.

Debemos hacer un producto de altísima calidad a un precio competitivo, pero lo que no podemos hacer, es buscar el nombre de una raza para poder subir el precio de lo que producimos sin que consigamos una alta calidad.

Hay dos tipos de proyectos de WAGYU, los dos legales y respetables con sus visiones.

• El WAGYU como mero atractivo comercial, que no dudo que tenga genética wagyu, pero que no cumple con las características de la carne de wagyu, infiltración, edad de sacrificio superior a 24 meses, calidad de la grasa o de la carne, etc. Buscando el tirón comercial, sin importar tanto sus características como la raza de la que provienen, por ser mediático.
• El WAGYU como una carne de gran calidad de su carne por todas sus características de infiltración de la grasa, calidad de la carne y grasa, calidad organoelectricas, etc. Aprovechando la genética wagyu que le confiere unas características únicas, diferenciándose de otras carnes.

Para que en nuestra tierra lo entendamos, es como si cogemos cerdos ibéricos, los matamos con 6 meses, después de haber sido criado en intensivo en un cebadero haciéndole una ceba rápida. Es cierto que ese animal es un cerdo ibérico, pero ni tiene la edad adecuada, ni tiene la cría adecuada, ni la ceba adecuada, pero podrá llevar la etiqueta carne de cerdo ibérico, no se engaña, pero la calidad no es la correcta, el coste es mucho menor. Ahora si cogemos esos mismos cerdos de raza ibérica, le hacemos una recría adecuada, les soltamos al extensivo, pasan por ellos un año antes de sacrificarlos, y además comen bellotas de la dehesa, creo que esos animales deben de tener una carne de altísima calidad. también se le denominara carne de cerdo ibérico, al igual que los anteriores. ¿Pero cual de ellas crees que sera mejor? Como siempre he dicho, la raza Wagyu tiene muchísimas similitudes con la raza de cerdo ibérico.

La diferencia de coste de hacer un tipo de carne de wagyu es muy importante, al igual que el precio que debe de tener en la carnicería o en el restaurante. Las dos carnes pueden llevar la misma denominación, pero puede que no tengan nada que ver.

Este es el primer planteamiento que debemos de hacernos, que idea tenemos sobre el tipo de animal que vamos a hacer, ya que un mal planteamiento puede llevar al fracaso de nuestro proyecto y la posible ruina de nuestra explotación, no exagero.

Queremos hacer animales para venta de genética, queremos criar y cebar animales puros de wagyu, criar y cebar animales f1-f2 de wagyu. En extensivo o en intensivo, con recría o sin recría, el cruce con angus, limusin, charoles o razas de la zona, etc. Alimentación total comprada, propios de la explotación, en que porcentaje. Instalaciones independientes, con personal independiente o como parte de la explotación actual.

Para ello, debemos hacer los números, ver los rendimientos de cada una de las formulas y los costes que cada uno conlleva, ver la viabilidad de poder llevarlo a cabo con nuestros recurso, poniendo objetivos a corto, medio y largo plazo, no podemos tirar una moneda al aire y decidir que tomamos una dirección sin haber sopesado las consecuencias que ello puede conllevar, démonos cuenta que las decisiones actuales pueden tener consecuencias dentro de 4-5 años, rectificar entonces por que no hemos sopesado esos puntos puede llevarnos al fracaso.

En ningún caso, quiero quitar las ganas, pero no es bueno que debamos cerrar una explotación por no haber medido bien las consecuencias, no haber marcado esos objetivos y revisarlos cada año. Por supuesto, que saldrán imprevistos, pero si tenemos claro lo que queremos, sera mas fácil adaptarlo a esos momentos.

Debemos recordar que no solo es que las vacas queden preñadas y paran (1 año), que el ternero se haga grande y lo cebemos (2-3 años), sino que debemos tener una minima seguridad de que las canales que saquemos tengamos una comercialización que nos bonifique ese esfuerzo en su cría. Esto depende de dos factores, principal, que hayamos sido capaces de que las canales salgan como debe ser la de un animal wagyu, con una alta calidad, gracias a la genética elegida, la cría del animal, la recría y una ceba adecuada. El otro factor también vital, es encontrar los canales adecuados de comercialización para la venta de estas carnes y que reciba un precio justo por el esfuerzo profesional y económico que se ha realizado, que tenga su recompensa, ya digo que aunque existe es difícil de poder entrar, además que no siempre existe ese reconocimiento económico necesario para que sea rentable el proyecto después de 4-5 años desde el inicio del mismo, con una gran inversion realizada y pudiendo encontrarnos sin un retorno económico de esa inversion.

Por tanto, repasando y concluyendo, debemos plantearnos y saber lo que conlleva llevar a cabo un proyecto de Wagyu, los sacrificios en tiempo y dinero, las obligaciones y los posibles obstáculos que encontraremos en el camino, largo, de 4-5 años. También las satisfacciones que se recibirán de forma profesional y económica, si el esfuerzo merece la pena, y que existe un porcentaje de fracaso. Ya que sino todos se pondrían ha criar raza wagyu en vez de otra raza.

A mi me comentan, si tu te has embarcado en este proyecto de WAGYU IBERICO, es porque realmente es rentable. Llevamos 5 años, empezamos a tener animales de alta calidad cárnica, ahora vemos los resultados de las inseminaciones del 2012 y las cubriciones, animales que nacieron entre 2013 y 2014, creo que si nos sera rentable, pero hoy por hoy no lo es, ha sido complicado, muy complicado el camino, pero también muy gratificante a nivel profesional. Espero poder decir, dentro de otros 5 años que lo si lo es. Daros cuenta lo lento del proceso de recuperación de la inversión, pero los gastos y los costes son desde el inicio.

Espero que esto ayude para el caso de montar un proyecto de wagyu.