¿QUE SE ENTIENDE POR CARNE DE WAGYU?

Wagyu significa vaca japonesa. Japón dice que solo puede existir dentro de Japón. Pero no dice que es una raza de vacuno como puede ser las razas ANGUS, LIMUSIN, MORUCHA, CHAROLES.

Al igual que defiendo sus IGP, como por ejemplo la carne de KOBE, entiendo que la carne de WAGYU no es nada parecido a una IGP japonesa.

 

Si dicen que es por la raza es japonesa y están cerrada las fronteras. lo que no dicen es que ha habido varias exportaciones de animales y genética, Sobre ello, hay una descendencia que esta controlado por las Asociaciones de la raza en distintos países, los que tienen mas nombre por su gran control genético, son las Asociaciones de Australia y de USA. Sobre ello se ha distribuido genética de estos animales, por casi cualquier punto del Mundo. Esto es lo que tiene la globalización,  Lo que ha llevado a un reconocimiento mundial de la raza WAGYU de origen japones, existiendo núcleos de dicha raza por todo el mundo, Con la curiosidad que japón importa la mejor carne de wagyu de otros países, principalmente de Australia, también de genética.

 

Ahora, que se considera carne de wagyu. Carne con al menos el 50% de la genética de una raza, se le puede denominar con el nombre de esa raza, da igual que sea de WAGYU, ANGUS, LIMUSIN, MORUCHA O CACHENA. Otra cosa es que queramos diferenciarlo como que es puro de esa raza, eso ya sea por marketing, por que la carne sea mucho mejor, etc. Pero dejemos claro que la denominación de una carne por su raza se hace exclusivamente en los casos que haya un 50% de esa raza. También existen ciertas denominaciones que están teniendo cierto éxito como Limangus, cruce 50% de limusina y 50% de angus.

 

¿Como saber que estamos comprando carne de wagyu y no de otra raza?

Al igual que otras razas, la carne de wagyu tiene unas características determinadas. Las infiltraciones o marmoleo de la grasa, la terneza,etc. Eso no nos da la seguridad, ya que no somos grandes expertos de la carne. Hay razas similares al wagyu, tambien animales con ciertas características que pueden pasar. También debemos saber que hay varias lineas de wagyu, unos con mayor infiltración que otras, unos con mas o menos micro-infiltraciones, las formas de cría o alimentación, edad de sacrificio, etc.

 

Todo ello, complica el saber si lo que tenemos en el plato es carne de WAGYU. En nuestra explotación lo hacemos un certificado de calidad denominado WAGYU IBERICO,

certificamos que los animales así denominados tienen al menos un 50% de genética  con la única inclusión de sementales de esta raza en pureza para la cubrición de las vacas madres dedicadas a este proyecto. Todo ello esta auditado por CERTICAR, la certificadora mas importante del sector vacuno de España.

¿Que diferencia de una carne de Wagyu a otra?

Debemos tener claro, que aunque la genética WAGYU da a la carne una calidad superior a la habitual, no siempre se consigue la mejor carne del Mundo, como muchos denominan. Es muy importante la genética, pero también, se debe de contar la edad del animal, sexo, crianza, recría y ceba, todo ello además de su tratamiento en el matadero, sala de despiece y en el momento de su preparación. Por eso, cuando probamos la carne de Wagyu, no siempre es igual, cada animal, cada explotación ganadera.

 

La grasa intramuscular es su característica principal. Esa es la razón de su terneza, de su sabor, Cuanto mayor sea la infiltración mejor es la carne, o esa es la teoría.

La grasa de Wagyu debe ser lo mas blanca posible, si la grasa amarillea puede ser un indicio de que no pertenezca a un animal con genética wagyu. También es importante la infiltración, eso es lo que le dará la terneza y el saber, la terneza es mayor ya que la grasa existente entre el musculo hace que la carne sea menos fibrosa,dándole una jugosidad extra, pero no vale cualquier infiltración es mejor si esa infiltración, el veteado como decimos en España, es fina, que exista una micro-infiltración uniforme por toda la pieza, frente a veteados gordos de grasa, es inevitable que los haya, pero debemos intentar ver ese cumulo de puntos de grasa blanca.

 

Además, la grasa es el conductor de sabor. Por si sola son azucares, sin sabores, insípido. Pero cuando la forma de crianza, de un entorno determinado, una recría y el cebo, la grasa transmite esos sabores de lo que le rodea, no solo eso, en cierto modo los olores de su entorno. En nuestro caso, de la dehesa, cuando a mi me preguntan la razón de por que nuestro WAGYU sabe distinto, siempre digo que la razón es la DEHESA. Sabe a DEHESA, las grasas infiltradas transmiten el lugar donde vivió.

 

La grasa infiltrada de la raza Wagyu tiene unas características muy especiales que otras carnes no tienen, un nivel muy alto en omega 3 y 6m además de ácidos CLA, más conocidos como grasas buenas, comparables al del cerdo ibérico, el salmón o el atún, también el aceite de oliva.

 

La raza WAGYU tiene un futuro muy prometedor en España, por ello nació la AWE, la Asociación Wagyu de España, a la que pertenecemos, habiendo sido socio fundador.

Es una raza que permite hacer proyectos en el campo, SI, proyectos de I+D+i sobre una carne que permite reinventar la cocina.

 

 

También da muchas posibilidades de innovar con esta carne para hacer productos tradicionales de la Dehesa, como son los embutidos y los curados, pero con carnes 100% de Wagyu Ibérico.

Espero que hayamos podido disipar alguna duda sobre las carnes de WAGYU, como nosotros entendemos, que no quiere ser que tengamos la verdad absoluta, solo simples opiniones, que vamos creando después de disfrutar de este proyecto.

 

Gracias por prestarnos atención y espero que lo compartáis si os gusta.