LA CALIDAD DE LA CARNE DE WAGYU

Hola a todos de nuevo

Perdonar por la tardanza en esta nueva entrada, y aunque no sirva de disculpa, hemos estado con mucho trabajo. Con nuevos proyectos y ampliando los que tenemos actualmente.

Creo muy importante saber que es la carne de vacuno de calidad, algo de lo que hablamos todos de una forma muy subjetiva, entendiendo también que dependiendo de la raza y sus líneas, edad, forma de crianza y cebo, la matanza y el corte o el cocinado puede darnos un sabor, un tipo de carne o un color o un sabor diferente. De ahi, la diferencia de una carne de Angus o de Wagyu, una carne argentina o una carne de Galicia, australiana o japonesa, de una carne de ternera, de añojo, vaca, toro o el famoso buey.

Teniendo en cuenta todo esto, creo debemos fijarnos en una serie de parámetros para saber que tipo de carne nos gusta a cada uno de nosotros..

• Terneza
• Firmeza
• Jugosidad
• Sabor
• Aroma
• Color de la carne
• Color de la grasa
• Infiltración de grasa

La terneza se encuentra relacionada por la edad del animal, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad.  Cuanto mas edad del animal tenemos menor terneza en la carne. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza.

La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.

El verdadero sabor, en el vacuno, se desarrolla a partir de los 15 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduración. Mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor.

La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa.

El  flavor,  combinación  de  aroma  y  sabor,  aumenta  con  la  edad,  esto  es  atribuido  a  un  aumento  en  la  tasa  de grasa intramuscular.

La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en el músculo hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.

El color de la grasa nos puede indicar la edad del animal. Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente a un animal de mayor edad.

La infiltración de grasa dentro de la fibra del corte es esencial considerarlo al momento de elegir un corte adecuado a su preferencia o preparación. La Infiltración se refiere a la presencia de grasa entreverada en la carne, a esta característica se le reconoce como un signo de calidad. La Infiltración o marmoleo se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne de res, que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas.

La cantidad de grasa y distribución de los depósitos de grasa (grasa subcutánea, grasa intermuscular y grasa intramuscular) a través de la canal y de la carne influyen en su valor y calidad comercial. Entre estos depósitos de grasa, la intramuscular, también denominada marbling (infiltración grasa intramuscular o marmóreo), por lo general reconocida por el consumidor como vetas de grasa, es un importante rasgo de calidad de la carne. En el ganado vacuno, sabor, jugosidad y terneza se ven influidos por la infiltración grasa intramuscular o marmóreo. Por lo tanto, una importante mejora en la aceptabilidad y palatabilidad de la carne se pueden esperar de carne con alto contenido de grasa intramuscular.

Teniendo estas nociones, podemos tener una idea de que tipo de carne nos gusta mas, no es necesario que sea una carne muy roja, un sabor muy potente y posiblemente magra, nos puede gustar una ternera mamona, típica de Galicia, Puede que quieras algo mas especial y difícil, por ejemplo, una carne roja oscura intensa, grasa blanca, gran terneza y a la vez firmeza, con una gran infiltración, sabor profundo y potente con menos de 21 días de maduración y un animal que no llegue a los 4 años. Esta es una carne mas complicada de conseguir, ya que la grasa blanca se consigue sobre todo gracias a la poca edad del animal, al igual que la terneza, pero a la vez queremos un color de carne de un animal mayor, con un gran flavor, un aroma y un sabor potente, pero sin que enrancia a animal viejo, con grandes infiltraciones que denota ceba lenta, es coger lo mejor de una ternera mamona, de un buey o una vaca, todo ello unido en una misma pieza.

Hace unos años, cogimos una serie de carnes, las preparamos y las probamos de forma independiente, todas ellas con sus características. Cuando corte de tres piezas distintas y me las metí a la vez en la boca, encontré el equilibrio. Solo he querido es buscar lo que a mi mas me gustaba, he  encontrado el equilibrio con nuestra carne de Wagyu Ibérico.

Como otras veces he comentado, nosotros hemos tratadado nuestro Wagyu Ibérico como de un vino se tratara, con los parámetros que nosotros podemos modificar para conseguirlo. Ahora ya tenemos varios tipos de carne, además de seguir buscando nuevas añadas, con nuevas cruzas, cambios de alimentación, tipo de crianza, etc.

Recordar que hay grandes vinos en distintos puntos de España, Europa y en el Mundo, no queremos ser la mejor carne del Mundo, solo queremos hacer una buena carne de la que podamos disfrutar y hacer disfrutar a otros comiéndola.

Hemos visto la importancia de las grasas entreveradas, infiltradas o marmoleo, próximamente, os daremos nuestra vision de este tema.