La importancia de la genética en un proyecto de Wagyu

Cuando conozco a un ganadero que está criando Wagyu, lo primero que les pregunto, por interés en compatibilizar nuestros proyectos, es qué línea de genética Wagyu ha elegido. La respuesta, en el 90% de las ocasiones, es que lo desconocen. Únicamente saben que es Wagyu porque lo pone en el documento identificativo. En algunos casos, comentan que está inscrito en un libro genealógico y que tiene un certificado que así lo reconoce. Pero pocos saben que es eso de las líneas tajima, kedaka o tottori. Menos aún, si preguntas por los antepasados: si viene de Michifuku o de Kitateruyasu, Fukutsuru J068 o 004, y es que, en un proyecto de wagyu, la genética es muy importante.

La segunda pregunta es: a qué van a destinar los animales. ¿Van a hacer animales para vida en pureza?, ¿quieren hacer animales en pureza para carne o quieren hacer cruces para carne? Debemos tener muy claro qué queremos hacer en nuestro proyecto para poder elegir la línea de Wagyu que vamos a utilizar. El mayor problema con la raza Wagyu es que no existen muchos animales con genética controlada y pocas personas saben qué cruces de líneas son los más adecuadas o qué sementales deben utilizarse. No existe un Wagyu 100% línea Tajima, como muchos presumen tener. Cuando se sacaron los animales de Japón, estos procedían de distintas líneas; por lo que no se pudo mantener la pureza de una línea determinada y, en los casos en los que se trató de mantener, surgieron problemas de endogamia.

Cuando estas cuestiones no han sido debidamente planteadas, podemos encontrar que la línea genética de nuestros Wagyu no es la idónea para el proyecto que hemos iniciado. Puede que se trate de animales con baja infiltración, lomos cortos o que simplemente, den mala reposición. De aquí, la importancia de la genética Wagyu.

Empiezan a entrarte sudores, pensando que lo que has hecho esta todo mal, que es posible que después de haberte gastado una gran cantidad en genética no sea la que necesitas para el proyecto.

En Japón, de cada 10.000 animales que se sacrifican al año para obtener la certificación de Kobe, son solo unos 3.000 los que la consiguen. Estos animales son Wagyu de línea Tajima. De esta proporción, extraemos que, aun dándose todos los requisitos exigidos para obtener el sello de carne de Kobe, solo un pequeño porcentaje obtienen dicha calificación. Por tanto, entendemos que es muy pretencioso afirmar que no se puede calificar al Wagyu nacional como Kobe únicamente porque no se cría en esta región. El Kobe es mucho más que un animal criado en esta región; es la importancia de la genética Wagyu. La importancia de una línea de esta raza determinada, que no existe fuera de este país, así como de una alimentación y unas condiciones genéticas determinadas.

En nuestro caso hemos exaltar la importancia de la genética Wagyu utilizando una línea pura para cruzarlo con otras razas. Ni todas las líneas genéticas, ni todas las carnes de Wagyu son iguales. Así, dependiendo de como se trabaje, se sacarán unos resultados u otros. En la carne influye todo; genética, en primer lugar, pero también otros factores como: la edad, la alimentación… Aún así, los resultados nunca son homogéneos. De esta forma, hay veces que hemos conseguidos animales F1 (50% genética Wagyu) con tanta infiltración o más que otro que era F4 (93,75% genética Wagyu) dándole a ambos una misma cría y ceba. Esto es debido a la genética, que es muy caprichosa, como exponíamos en el caso de la carne de Kobe.

La marca de calidad Wagyu Ibérico se recoge en un pliego de condiciones. En este, se asegura el cumplimiento de diferentes especificaciones técnicas, entre las que destacan:

• Garantizar el 50% de genética Wagyu de estos animales.
• Asegurar su ceba a base de piensos compuestos por, al menos, un 50% de cereales, libres de ureas y grasas animales
• Certificar que se trata de animales nacidos en la Unión Europea, criados, cebados y sacrificados en España

Con esto, buscamos dar una seguridad a nuestros clientes. Hemos querido imitar el modelo de carne de Kobe, buscando dar un sello de calidad a nuestra carne. Para dar esta seguridad, Wagyu Ibérico se somete a Certicar, empresa certificadora del sector cárnico, que audita nuestro trabajo y da fe de estas especificaciones técnicas.