PROYECTO DE WAGYU IBERICO

 

Este es el primer artículo para este blogs. Por lo que creo que debe ser una explicación de nuestro proyecto. Se que he colgado otros en el blogs antiguo, pero creo debo actualizar y matizarlo.

Lo primero de todo, somos una empresa ganadera, familiar, en constante evolución, con una serie de proyectos de mejoras para la gestión sostenible, no sólo medioambiental, sino que también socio-económico. Debemos buscar ser rentables a la vez de no sobre explorarla.

El proyecto más conocido es el de Wagyu Ibérico, es una marca de calidad que certifica la carne de los animales que tienen al menos un 50% de genética Wagyu, se crían con las madres un mínimo de 3 meses y una media de 6, los piensos concentrados tienen un mínimo de 60% de cereales, sin urea ni grasas animales.

Empezamos el proyecto en el verano de 2011, buscando una mayor rusticidad en las madres, queríamos buscar hacer F1 de razas rusticas, que aprovechen los pastos de nuestras dehesas, también unas mejores madres y unas crías que no castiguen tanto a las madres. Inicialmente, buscamos dentro de la zona, con la raza Morucha. Finalmente se estudio la raza Angus y la Wagyu. Decidimos probar con esta última, inicialmente con inseminaciones a principios de 2012, posteriormente con un semental a finales de primavera. Los primeros nacimientos a finales de ese año nos sorprendieron por las crías de tan poco tamaño, viveza desde el primer momento, algunos de los comentarios fueron que habían que vigilar a unos conejos negros que saltaban detrás las novillas recién paridas.

Posteriormente se cogieron otros sementales y embriones de genéticas australianas y americanas. Nacieron animales puros en la propia finca, habiendo en la actualidad 30 animales en pureza y creciendo.

El proyecto consta ya de 6 sementales puros wagyu en linea tajima, unas 250 madres con esos sementales para que paran en 2018, unos 100 animales en cebadero, 180 animales destetados en recría en el campo, además de los terneros que están con las madres. Esto significa que es un proyecto que empieza a tener una envergadura importante, pudiendo decir que empieza a poderse considerar un proyecto serio sobre esta raza.

También podemos decir que hemos conseguido no solo criarlos, sino que además darlos a conocer para generar una demanda. Siempre se hablaba de Kobe en vez de Wagyu, excusándose en que era como se conocía a este tipo de carnes. creo que podemos decir que hemos aportado mucho al conocimiento de la raza Wagyu como tal.

Hemos intentado aportar nuevos productos dentro del Wagyu, no solo que fueran las partes nobles del animal, como son los lomos o el solomillo, o de las famosas hamburguesas. Hemos querido darle valor a todas las piezas del animal, haciendo master class en ferias y eventos par mostrar el gran numero de posibilidades de esta maravillosa carne. Como también, hemos adaptado a todas las posibilidades que tienen nuestros curados y embutidos tradicionales, pero con este vacuno tan especial, muchos siempre lo comparaban con nuestro cerdo ibérico, gracias a la Fabrica de embutidos Sierra de Monfragüe hemos conseguido todos ellos, algunos que ni siquiera se nos ocurriría, además de un atrevimiento y un gran reto, curar unas patas de nuestro Wagyu Ibérico.

En estos años que llevamos con este maravilloso proyecto, podemos decir que hemos conseguido llegar a las pequeñas metas que nos íbamos marcando. Todos ellos muy importantes para lograrlos, muy importante es conseguir que todos los actores encajen unos con otros para conseguir un buen producto final.

Ganadero, esos somos nosotros.

• Fundamental es tener una gran genética WAGYU. Sencillo entenderlo, difícil conseguirlo. Podemos tener sementales de raza Wagyu, pero debemos saber que linea Wagyu debemos utilizar y porque, aun así tenemos posibilidades que luego, lo que buscamos, la infiltración no aparezca.
• la cría en la DEHESA, primero con la madre, después al destete con el resto de terneros, en extensivo, en nuestra DEHESA. Un sistema singular, que le va a dar una impronta diferente a cualquier otra carne de wagyu, ni mejor ni peor, solo diferente.
• El cebadero, donde se recogen a los animales para que después de una cría y recría en la DEHESA, ha conseguido que su conformación osea y su desarrollo muscular sea la optima para que la ceba lenta de baja aportación energética, consigamos que los músculos vayan recibiendo la grasa, infiltrándose entre ellos. Dando ese famoso marmoleo.

Nuestro trabajo es conseguir que haya una microinfiltración intramuscular de la grasa, que consigamos que sea tierna su carne, su color sea potente, la grasa sea blanco nieve y su sabor diferente. Esto ultimo diferenciador de otras carnes de Wagyu, lo conseguimos por su forma de vida en la DEHESA. No es ni mejor ni peor que otras carnes, debemos de entender, que si hay variedades de vinos, de aceites o de quesos, también existen variedades de carnes. Que dependen de muchos factores, la genetica, la edad del animal, el sexo del animal, forma de cría (intensivo o extensivo) y sus climas, alimentación, etc.

En nuestro caso, creo que el de la mayoría es que sea rentable, que aunque eso parezca obvio, no es tan fácil, ya que el coste de producción y el tiempo transcurrido son muy grandes. Solo debemos pensar, que se tarda casi una media de un año para la parición de las vacas, 6 meses mas para su destete de la madre, 12-18 meses en la recria, y al menos otros 12 meses para su ceba. Esto supone entre al menos 45 a 50 meses para su sacrificio, desde el momento que introduces un semental wagyu con vacas para conseguir carne de WAGYU IBERICO. Suponen sobre 4 años.

Matadero, en este caso el de Almaraz, propiedad del Encinar de Humienta. Es quien además desde marzo de este año se ha quedado con las canales de nuestros animales Wagyu.

• Importante el transporte cómodo, como los corrales de recepción, además del personal que hay, ya que dependiendo de su profesionalidad, será parte del resultado. Hay que tener cuidado que los animales no entren estresados a la lineade sacrificio.
• La limpieza de la canal muy importante, dejarle la cobertura de grasa, ya que como os comentare después, las canales quedan colgadas enteres durante 3 semanas antes de empezar a despiezarlas.
• Zona de reposo de la canal, no teniendo prisa a despiezarlas, que hagan maduración de la canal entera.

Sala de despiece, es importante saber sacarle el máximo partido a las canales, pero también que los cortes sean atractivos para comer. Debemos cambien el concepto de como es la carne, ya que piezas que nunca se utiliza para plancha o brasas, te encuentras que es perfecta, debido a que el wagyu si te da la oportunidad de hacerlo. Te da a experimentar a hacer nuevas formas de trabajo.

Fábrica de embutidos y curados, aquí nos hemos explayado, gracias a la Fábrica de Embutidos Sierra de Monfragüe. Con ellos hemos podido hacer los mismos embutidos y curados que se puede llegar a hacer con el cerdo ibérico, como pueden ser chorizo, salchichon, lomo, patatera, pata cura, etc. Si no fuera por ellos, sus ganas de probar, no hubiéramos podido investigar, si no hubieran tratado adecuadamente nuestras carnes, no hubiéramos seguido adelante por esta linea de trabajo de embutidos y curados.

El producto que tal vez nos haya dado más notoriedad ha sido la pata de Wagyu Ibérico, pata por que es el pernil o jamón de nuestros vacunos, wagyu por ser de la raza que proviene, y wagyu ibérico por que pertenece a nuestro pliego de calidad y registrada. resulta un poco bastante expectacular, el sabor y la textura aun más.

Todos ellos muy importantes, pero además, y tal vez lo mas importante es saber tratar los productos, no digo ser un gran expertos en carnes. Solo digo, que sabiendo como nos gusta a cada uno la carne, tratar con cariño esta carne de WAGYU IBERICO para conseguir el máximo partido, según siempre sobre nuestros gustos personales.

Hemos conseguido una implicación máxima de todos los actores del proceso, eso confiere a nuestra carne de WAGYU IBERICO, un plus de calidad, a la que ya tenía cuando salio el animal de nuestra explotación ganadera.

Pero ahora queda otro tema muy importante, es el siguiente. Todos sabemos los problemas que había entre la carne de Buey y la carne de Vaca, donde todos dan por hecho que la carne de buey que se come en la mayoría de los restaurantes era de vaca.

Nosotros como ganaderos, hemos querido que eso no ocurriera con nuestro wagyu, como ya os he comentado, WAGYU IBERICO no es una marca comercial, es un sello de calidad, una marca que asegura a quien esta comiendo nuestras carnes que ese animal tiene al menos un 50% de genética wagyu, que es lo que se considera a nivel mundial como carne de wagyu. Será mejor o peor carne, pero aseguramos que cuando cliente consume carne con nuestro sello de calidad, ciertamente esta comiendo wagyu. Creo que nuestro certificado que esta auditado por CERTICAR, es interesante para quien siempre dice ¨seguro que eso no es wagyu, aunque esta muy bueno¨. Es un coste adicional y un trabajo extra de papeles, pero a su vez es una muestra mas de como queremos hacer las cosas.

 

Como siempre, espero que os guste este introductorio a nuestro proyecto, que iremos desgranando poco a poco.